Viaggio gastronomico in due dei ristoranti stellati di Forte dei Marmi. Due chef, stessa età, scuole diverse e grandi piatti…

RISTORANTE LUX LUCIS, FORTE DEI MARMI, HOTEL PRINCIPE 

L’offerta gastronomica della Versilia è considerevole. Stavolta ci siamo concessi una full immersion, a Forte dei Marmi, dove abbiamo incontrato e assaporato le creazioni che fanno capo a due profili molto diversi di chef, giovanissimi e già quotati. Si tratta, a mio avviso, di due tappe imperdibili per gli amanti della buona cucina.

Valentino Cassanelli chef Lux Lucis

Valentino Cassanelli è lo chef , una stella Michelin, del ristorante Lux Lucis, all’interno dell’hotel di lusso Principe. Una terrazza come sospesa nel cielo che, da una parte si affaccia sul mare e dell’altra sulle Alpi Apuane. Aperto da due anni non si è fatto mancare niente soprattutto il grande riconoscimento della stella, riconfermato anche nel 2018.

In sala il sommelier Sokol Ndreko. Considerato tra i migliori.

Sokol Ndreko lux lucis

Classe ’84, Cassanelli è di scuola “cracchiana”, nel ristorante milanese del noto chef ha trascorso tre anni dal 2006 al 2009. E’ stato proprio lui a condurlo a questa nuova esperienza. In precedenza, dopo la scuola alberghiera, si è trasferito a Londra dove ha lavorato al Nobu, cucina fusion, e poi alla Locanda Locatelli. Poi ancora Venezia prima della scommessa con Forte dei Marmi.

Un pranzo entusiasmante sulla purezza delle elaborazioni ed eccellenza della materia prima. I sapori del mare e le verdure di stagione, semplicemente arricchite. Il mare nel piatto con un gran utilizzo di alghe e il must versiliese, le arselle. Non mancano le contaminazioni internazionali con la crema di guacamole su cracker di riso e zafferano e il lemon grass. Il punto di forza, le cotture gratinate che, lui non lo sapeva, ma sono tra le mie preferite, in cucina. Senza considerare che sul tavolo di lavoro era presente una bella bottiglia di olio Evo Fonte di Foiano, il Gran Cru del frantoio castagnetano.

gnocchi di topinambur, arselle e schiuma al pepe lux lucis

Il piatto che ho scelto, ma era tutto ottimo, è stato lo gnocco di topinambur, arselle e schiuma al pepe. Leggero, superlativo. La fecola che conferisce morbidezza, l’arsella succosa e la spolverata di lemon grass. Da provare

Ancora il branzino al sale marino e profumi mediterranei poggiato su una sfera di sedano rapa e da contorno cavolo nero croccante.

Rivisitazione dolce del cantuccio con Vin Santo. Cannolo di crema di cantuccio e gelato al Vin Santo.

 

RISTORANTE BISTROT, FORTE DEI MARMI, FAMIGLIA VAIANI

La sera ci siamo spostati al BISTROT, sempre al Forte, sempre una stella Michelin. Chef Nicola Gronchi, stessa età, grande attenzione alla classicità ma non troppo con un risultato di equilibrio degno di nota. Tra le esperienze maturate nella sua carriera professionale quella alla Locanda del Pilone dei Boroli, nelle Langhe, che ben spiega quei plin da leccarsi i baffi. 

Cucine differenti ma allo stesso modo molto interessanti. Il ristorante appartiene ad una delle famiglie più storiche della ristorazione versiliese, i Vaiani. Dal 1971 la prima gestione fu il ristorante  “Tre Stelle”, il Bistrot arriva nel 1990. Il servizio attento ed impeccabile, alla vecchia maniera, come piace a me. Caloroso e non artefatto.

Stuzzicante la partenza con un revival anni ’80, cocktail di gambero rosso. Segue una perfetta marinatura dello sgombro tra saor e carpione. Immancabili i rossetti di stagionissima, con variazione di carciofi, un pò in tempura, un pò semicrudi.

Top selection di primi con il riso in cui la parola “affumicata” mi metteva ansia, non amo molto le affumicature, in realtà era solo la ricotta con scampi e granita di salmone marinato. Cottura del chicco ottima, quasi da assaporarlo uno ad uno (qualità del riso riserva speciale). DA PROVARE

Bistrot Forte dei marmi

I plin meriterebbero un capitolo a sé stante, anche per la spolverata più che generosa di tartufo bianco: Piemonte andata e ritorno. Vivace lo spaghetto con battuta di gambero biondo e bottarga di muggine, poteva anche fare a meno della polvere di olive. Era già ottimo.

Gran finale con goduria cioccolatosa, pere e cassis. L’ho finito tutto!

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