Mangiare la pizza di Franco Pepe è un’avventura bellissima. Con un solo problema, non smetteresti mai. E’ tra le cose più buone che ho mangiato negli ultimi venti anni. Non credo di esagerare considerando la mia passione per i lievitati e la pizza. Insomma è valso la pena fare un po’ di chilometri per arrivare a Caiazzo, una piccola cittadina arroccata su un colle, a pochi chilometri di distanza dalla Reggia di Caserta. Una sosta che consiglio a tutti.

Franco Pepe

Ci racconta la sua storia? Rappresento la terza generazione di panificatori, mio nonno iniziò negli anni 30 con un forno per pane. Durante la seconda guerra mondiale distribuiva un pezzetto di pane a chi, mostrando la tessera, poteva ricevere i famosi 150 gr. Così mio padre, cresciuto in quell’ambiente negli anni ’60, decise di aprire la pizzeria. Il mio passaggio è stato graduale, non sono diventato subito pizzaiolo ma ho vissuto i ruoli che la pizzeria richiedeva. Dal cameriere, quindi dall’ascolto dal cliente, al lavapiatti, passando per il forno, fino a finire sugli impasti. E’ stato un percorso graduale che mi ha portato oggi ad avere tutte quelle conoscenze e informazioni di chi, vivendo dietro le quinte, con la testa chinata verso il proprio lavoro, non sempre riesce a maturare. Ho così unito i tre capisaldi del mio progetto: “Pizza, ricerca, accoglienza”. Diciamo che in pizzeria ci sono nato, ma ho fatto anche l’insegnante diplomato all’Isef . Poi la sera indossando la maglietta bianca mi accomodavo dietro al banco a stendere, condire e infornare.

Quando ha scelto la pizza come compagna di vita?  Nel 2010 ho avvertito la necessità di dare una svolta alla mia vita, dovevo capire cosa fare veramente! Così abbandonai la carriera da insegnante. Ho così comprato un rudere del ‘700, all’interno del centro storico, indebitandomi con le banche. Nel 2011 il centro storico si stava svuotando, tutti mi hanno definito un pazzo, ma ho continuato  per la mia strada. Nel 2012 ho aperto le porte, rischiando il tutto per tutto,  avevo 7 ragazzi con me a cui non potevo assicurare uno stipendio, ma lavoravano perché sotto sotto in quella mia pazzia avevano delle certezze.  Oggi ci sono 37 ragazzi che lavorano per e con il mio progetto! Ognuno di loro è perno importante della struttura che ormai, dopo tanti anni, viaggia da sola.

Come è arrivato alla pizza gourmet?

Non la chiamo pizza “gourmet”, è una definizione che non significa nulla. La tradizione della pizza deve invece adeguarsi all’innovazione dei gusti e della qualità delle materie prime.  Al mio locale puoi mangiare la pizza a libretto a 1,50 euro, perché rimane comunque un cibo popolare, o pagando di più passando per la sala degustazione con vista sulla bocca del secondo forno, salendo per il belvedere, e concludendo in Authentica, la pizzeria più piccola al mondo. Un forno per una pizza, un tavolo per 8 che si incrocia con il banco da lavoro. Il mio percorso pertanto non è “Gourmet”  ma è l’evoluzione della pizza stessa nelle sue sfaccettature.

pizza fritta pepe
pizza fritta Pepe in Grani

C’è stata una grande polemica sulla pizza di Cracco, lei cosa ne pensa? Cracco ha fatto  una pizza con l’attenzione di uno chef soprattutto all’apporto nutraceutico  sia con l’impasto sia con il condimento. Non l’ha chiamata pizza napoletana ma Margherita. Così la polemica è stata strumentalizzata ed amplificata ad hoc da chi oggi invece dovrebbe fare la pizza napoletana.

E finalmente è arrivato anche il riconoscimento Unesco. Come sono cambiate le cose?

L’esaltazione che hanno avuto tutti dopo il riconoscimento mi ha fatto riflettere.  Sembrava avessero  ricevuto una Laurea Honoris Causa.  C’è molta attenzione oggi sulla pizza, non è più solo a Napoli ma sulle grandi piazze italiane e internazionali. Questo ci fa capire come un semplice disco di pasta possa aver avuto attirato l’attenzione del mondo. E’ un riconoscimento importante che deve far impegnare tutti a migliorare se stessi , al fine di garantire non solo un prodotto buono ma anche sano.  Tutti lo considerano una meta di arrivo, quasi come un diploma di maturità. Io lo considero un punto di partenza, un salto in avanti che può far avere attenzioni diverse su questo cibo da strada. Il riconoscimento avrà i suoi frutti se ci si organizza in modo serio soprattutto sulla formazione del pizzaiolo, un piccolo passo che ne garantirebbe il riconoscimento.

Cosa deve e non fare un vero pizzaiolo?

Mah, fondamentalmente il pizzaiolo non è più quello di una volta che allarga il disco di pasta, lo condisce lo inforna e lo porta a tavola. Oggi il pizzaiolo è chiamato a ragionare sulle materie prime che utilizza, su come trasformare l’impasto e  renderlo  piacevole e buono al palato. La mancata formazione ci fa osare in un percorso che garantisce  solo un prodotto buono. Invece personalmente voglio proporre un prodotto anche sano. Voglio far sapere che la mia proposta è studiata, ragionata e che ha un apporto nutraceutico lineare giusto. A differenza degli chef che hanno una formazione scolastica, noi pizzaioli, io di sicuro, abbiamo fatto una gavetta più da autodidatta, legata alla famiglia. Così ho sviluppato un percorso di collaborazioni tecniche e scientifiche che oggi garantiscono un certo prodotto finale. L’apporto degli  chef dell’alta cucina è stato di un’importanza estrema. Loro mi hanno aiutato a capire come abbinare i sapori, come trasformare la materia prima e avere il giusto equilibrio.  In molti  pensano che avendo sul menù un prodotto con un marchio o un presidio, la qualità è garantita. Ma non pensano a come trasformarlo o cucinarlo! E’ una riflessione che propongo sempre. L’attenzione sulla pizza è parecchia. Noi siamo artigiani dobbiamo saper variare ma soprattutto far star bene chi si siede al tavolo.

Come si è sentito ad essere nominato miglior pizzaiolo d’Italia ?

Ho provato un grande entusiasmo ma al tempo stesso una grande responsabilità.  Stiamo lavorando su una pizza sana, di grande digeribilità con l’apporto nutrizionale delle materie prime. Un riconoscimento del genere inoltre ha un  certo peso, ogni giorno, perché i clienti si aspettano di mangiare la migliore pizza d’Italia…

pizza con Scarola e pizza con acciughe di Cetara
margherita sbagliata e scarpetta

Com’è  cambiato il modo di fare pizza e di comunicarla?

Tanti anni fa quando la  piccola pizzeria di mio padre era piena e si faceva la fila, nessun giornale ne parlava. Eppure veniva gente, come oggi, da Napoli e da altre parti lontano da Caiazzo, per assaggiare i sapori dell’Alto Casertano. Il progresso tecnologico, l’evoluzione multimediale e l’avvio dei social hanno contribuito anche allo sviluppo dei blog dove chiunque  può scrivere un articolo o recensire un locale. C’è ancora tanta confusione sulla comunicazione, c’è chi comunica la forma e non la sostanza. Io, personalmente, cerco di lavorare sulla sostanza per poi comunicarla.

Le mode quanto hanno influito nella storia ed evoluzione della pizza?

Le mode hanno influito tanto, ho visto nascere tante pizzerie solo sulla scia di quella che è tutt’oggi la corrente di pensiero.  Aprire una pizzeria, fare comunicazione, prendere prodotti con presidi o certificati di qualità e innescarsi in quel meccanismo di potenziale visibilità, non pensando a tutto il concetto di sano e buono che dovrebbe invece essere alle fondamenta. Sono felice di vedere replicate le mie pizze nel menù dei grandi pizzaioli! Ciò è una conferma della mia creatività che ancora vive. Uno dei miei principali obiettivi è quello di avere sempre un menù originale e in fase di aggiornamento.

Riguardo alle mode, si è parlato di impasti alternativi, e tanti hanno seguito quella corrente di pensiero.  Si è parlato di gluten free e altrettanti hanno “modernizzato” le pizzerie con gli impasti senza glutine in modo da prendere anche quella fascia di persone allergica. Il problema è che c’è una grande attenzione sul mondo della celiachia e pochi sanno la distinzione vera tra la persona intollerante e la persona allergica. Ho deciso di non fare nessun impasto senza glutine in quanto, sfornando una quantità nota di pizze, non posso assicurare la non contaminazione delle farine. Servirebbero degli spazi appositi dove impastare, condire e infornare che attualmente non ho. Diciamo che talvolta l’intolleranza è diventata materia su cui creare altri canali di comunicazione.

Il futuro della pizza e il suo…

Il futuro della pizza è in continuo cambiamento,  spero solo che segua realmente le richieste ed esigenze dei clienti. Il mio è determinato dalla voglia di mettersi in gioco e di migliorare. Punto molto alla formazione e sul fatto di trasmettere conoscenze e capacità allo staff in modo da assicurarmi una continuità sul prodotto finale.

Forno Pepe in Grani a Caiazzo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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