L’ultimo arrivato alla Fattoria Le Pupille di Elisabetta Geppetti e Clara Gentili è un Syrah in purezza. Il nuovo vino è stato presentato a Milano al ristorante due stelle Michelin dell’hotel Park Hyatt, Vun, guidato dallo chef di origini partenopee Andrea Aprea.
L’azienda vitivinicola tutta al femminile sorge in piena Maremma, Geppetti è anche conosciuta oltre che per Saffredi, uno dei primi vini simbolo dei Super Tuscan in Toscana, (taglio bordolese, il suo primo enologo è stato Giacomo Tachis), come lady Morellino. Saffredi resta un vino pluripremiato e conosciuto in tutto il mondo. Oggi l’enologo consulente è Luca D’Attoma.
Le Pupille, il Syrah 2015 (3000 bottiglie) è un vino elegantissimo, ha dei profumi molto intriganti e di grande profondità. Offre subito un frutto piccolo e delicato, mora, mirtillo, e poi sterza di balsamicità, con un bel pacchetto di erbe aromatiche. Chiude in affumicato. In bocca il sorso è freschissimo, ben equilibrato e fine. Bella e piacevole persistenza. Stile da grande francese, seducente, ma in terra di Maremma. Una sfida vinta.
Le vigne sono state piantate nel 2000 in due zone, cru, differenti. Seguono anni di selezione e vinificazioni a partire dall’annata 2012. La Vigna del Palo e la vinificazione in tonneaux: un ettaro e mezzo esposto ad est, usufruendo del sole più delicato del mattino ed essere protette nelle ore più calde. Grazie a sfogliature molto leggere, la crescita vegetativa nell’annata 2015 è stata graduale e le uve, vendemmiate l’ultima settimana di agosto, ricche di aromi e tannini delicati e dolci. È seguita una vinificazione in tonneaux aperti da 500 litri, con follature leggere eseguite due volte al giorno per favorire l’estrazione degli aromi nei 25 giorni della fermentazione alcolica, seguiti da ulteriori 25 giorni di macerazione.
La Vigna di Pian di Fiora e la vinificazione in orci: Con filari impiantati nel 2002, questa piccola parcella, mezz’ettaro appena, presenta un microclima fresco e asciutto, grazie anche alle correnti di fondovalle che nel 2015 ha dato uve di particolare florealità e fitta trama tannica. La vinificazione in orci da 500 litri ha permesso di conservare il profilo varietale, esaltando proprio il tratto floreale. La fermentazione spontanea è avvenuta in maniera controllata e la macerazione ha potuto fare il suo corso per 8 mesi circa, fino a maggio 2016, quando è stata effettuata la svinatura a bassa temperatura.
“Mia madre ed io – racconta Clara Gentili – abbiamo deciso di impostare due processi di vinificazione diversi per le uve delle due vigne, in tonneaux e in orci di terracotta fatti a mano in Toscana. E’ stata un’avventura emozionante, tanto coinvolgente per la nostra famiglia che, come amiamo raccontare, abbiamo fatto in prima persona la schiccolatura delle uve a mano dopo la vendemmia”.
Il blend ottenuto dall’unione delle due masse frutto dei due processi separati di vinificazione, è stato lasciato maturare in piccoli legni francesi da 300 litri di primo passaggio per circa 10 mesi. Imbottigliato a marzo 2017 Le Pupille si è affinato in bottiglia per altri 22 mesi.
LA CUCINA DI ANDREA APREA, DUE STELLE MICHELIN
Un pranzo molto ben bilanciato e in perfetta fusione con il vino servito. Grande abbinamento e piatti che soddisfano gli amanti della buona tavola. Una cucina stellata ma di sostanza. Non una cucina dei sensi ma del palato. Molto apprezzabile. Tanta tradizione mescolata all’innovazione ma che lascia intatti e ben percepibili i veri sapori e l’attaccamento alla terra di origine dello chef. Una cucina di “pancia” ma con grandissima classe.
Le radici napoletane esplodono nel pomodoro alla base della caprese, l’antipasto che apre il pranzo e che è uno dei must del bistellato e affondano nel tortello alla genovese di manzo, scarola e provolone del monaco. Un vera squisitezza. Perfetto equilibrio, di grande soddisfazione al palato. Si chiude con la Spalla d’agnello, cavolo nero e malto d’orzo. Cottura superba con quell’orzetto soffiato e adagiato sopra che ho amato sgranocchiare.
