Nel mezzo al foliage autunnale, sul Lago di Caldaro, alla cantina sociale Kaltern si parla di nuovi progetti, futuro ma soprattutto sostenibilità vera. A partire dalla bottiglia personalizzata. Tanti progetti in corso sulla produzione ma anche sulla cantina con ampliamenti, nuove sistemazioni, nuovi luoghi e contenitori di affinamento. E ancora un sistema di selezione interno dei lieviti provenienti, ogni anno, da diversi Pied de cuve, ma ancora in fase di definizione… Senza mai perdere di vista la qualità soprattutto riguardo il vitigno autoctono per eccellenza, la Schiava. Sperimentazione e crescita continua grazie all’energia dell’enologo e responsabile di produzione Andrea Moser che dal 2014, quando è arrivato, ha messo in atto una vera rivoluzione green e tutta orientata alla qualità estrema. E i risultati anche come riconoscimenti nelle linee da lui create non hanno tardato ad arrivare…
Xxx è un progetto che è sperimentazione di nicchia in una grande ma attenta cantina sociale…
Si, di sperimentazione ed elaborazione di nuovi stili, lavorazioni, idee ma non rimangono però fini a se stessi. Si tratta di vini che cercano di individuare strade non ancora percorse sia in termini enologici che in termini di sostenibilità, a volte partendo dalla vigna a volte focalizzandosi sulla parte enologica. Cerco di non perdere mai di vista l’aspetto della crescita tecnica e personale nonostante le dinamiche produttive della nostra azienda vitivinicola siano razionalizzate e puntate alla massima efficienza. Dico spesso che non ci interessa essere la piú “grande” cantina dell´Alto Adige, ma riuscire ad esprimere a pieno l’estrema variabilità dei nostri vigneti dando voce proprio anche ai più piccoli. Non dimentichiamoci che la nostra superficie media, a socio, è di circa 7000 metri quadrati. Si parte dal piccolo per riflettere sul grande.
Lei ha portato una sorta di rivoluzione da quando è arrivato, quale sono i cambiamenti significativi raggiunti finora e di cui è soddisfatto?
Dal punto di vista enologico e c’è stata la creazione della linea Quintessenz, della linea XXX, il progetto Kunst.Stück che ogni anno ci regala grandi soddisfazioni, la certificazione di sostenibilità Fair & Green, per misurare e migliorarla a tutto tondo, dalla vigna fino alla bottiglia. Dal punto di vista strutturale il rinnovamento di una parte della vecchia struttura produttiva del 1908 (Jubiläumskellerei), il rifacimento della nuova barricaia nel 2015, che ci ha permesso di rendere più efficiente la gestione del parco legni con circa 1000 barriques. Nel 2015 è nata la bottiglia personalizzata (di cui andiamo molto orgogliosi), che ci ha permesso nel tempo di ridurre il nostro CO2 footprint con bottiglie più leggere e la produzione a 25km di distanza. Molti lavori di aggiornamento energetico fra cui isolamenti di vecchie strutture, gruppi frigo più efficienti ed esenti da gas serra o ammoniaca per il loro funzionamento, compressori e altra impiantistica dotata del sistema di recupero energetico per la produzione di acqua calda. E ancora la fusione con Erste+Neue nel dicembre 2016 con un parco fotovoltaico che ci permette di recuperare dalla radiazione solare circa il 45% dell´energia che utilizziamo.
La nuova cantina in parte conclusa ma ancora tanto su cui investire, soprattutto sull’affinamento …
Stiamo ancora lavorando per creare una zona affinamento adatta a seguire la nostra filosofia aziendale, cioè quella di esaltare il piccolo e frazionare le diverse microzone di Caldaro. Quindi eliminando i vecchi serbatoi di grande capacità, in cemento vetrificato e acciaio, sostituendoli con legno, ceramica, cemento grezzo e acciaio di piccole dimensioni, ristrutturando contemporaneamente le ultime zone “invecchiate” della struttura del 1908.
Due i punti cardine espressivi della realtà sociale: la Schiava e il Sauvignon Blanc, in che direzione sta lavorando?
Assolutamente. Per quanto riguarda il Kalterersee, Schiava al 100%, è appena terminato un progetto di ammodernamento del parco viticolo portando gli ettari piantati da 150 a 72, in 4 anni, questo per eliminare completamente gli appezzamenti in zone poco idonee e poco vocate alla Schiava e per eliminare le selezioni clonali destinate ad una produzione di quantità e non di qualità. Il Kalterersee, in futuro, sarà poco ma solo ed esclusivamente di alta qualità. Sauvignon Blanc e Pinot Bianco sono invece i fiori all’occhiello per quanto riguarda i bianchi, qui si sta lavorando valorizzando gli appezzamenti più vocati, lavorando con un utilizzo ridottissimo di solforosa, lunghi affinamenti sulle fecce di fermentazione e in seconda battuta sulle fecce fini, macerazioni mirate e fermentazioni spontanee ove possibile.
E poi parliamo di lieviti anche qua è in corso una sperimentazione quasi conclusa, ce ne parla?
Sto lavorando ad un sistema di selezione interno dei lieviti provenienti, ogni anno, da diversi Pied de cuve, ma ancora in fase di definizione…
Kaltern tra 20 anni…
Vorrei e vorremmo portare Cantina Kaltern ad essere uno dei player più importanti all’interno del panorama vitivinicolo altoatesino a livello produttivo, gestionale e qualitativo. Trovare un respiro più internazionale sulla vendita e la comunicazione. Infine diventare uno dei leader sulla sostenibilità applicata ad un sistema produttivo cooperativistico di grandi dimensioni come il nostro.
