Dal gelato Sammontana alla Nutella e ancora McDonald’s, Disaronno e Moschino, fino ad arrivare al gin. Paolo Dalla Mora è friulano di origine e langarolo di acquisizione, con una longeva tradizione familiare nella ristorazione. Cresciuto in campagna, in inverno tra i trattori e gli essiccatoi di cereali e, in estate, al ristorante lungo strada che porta a Lignano Sabbiadoro.
Prima di aprire la propria attività imprenditoriale e dar vita al marchio Engine infatti, ha girato il mondo ricoprendo ruoli di responsabile prima commerciale e poi marketing ed innovazione e direttore di comunicazione. Piano piano, però, è tornata a farsi strada la passione familiare, quella della ristorazione. “Per via della mia passione per la carne – ci racconta – . Non c’era una volta, durante i miei viaggi, che non facessi visita a un ristorante di carne. Così ho fatto ricerca sulle diverse cotture e lavorazioni in Giappone, Australia, Stati Uniti, Sud America, per poi interessarmi ad aspetti come la frollatura, il dry aged eccetera. Con il primo amico che ho avuto nelle Langhe, Maurilio Garola, chef-patron del ristorante stellato Ciau del Tornavento, un giorno decidiamo di costruire un progetto assieme. Troviamo un locale a Barbaresco. Da 10 anni aveva appesa la scritta “affittasi”. Contatto un architetto molto bravo e partiamo. Io, Maurilio, mio fratello e l’architetto andiamo a Londra per vedere un paio di locali e fare ricerca. Ritorniamo con un progetto che propongo di chiamare “Campamac”. È una frase che dice sempre Maurilio e significa “darci dentro” in piemontese. Campamac è un’osteria di livello, un’osteria gourmet, che tratta i piatti che ci sono in Langa con i guanti. Trattiamo la Fassona che frolliamo fino a 30 giorni e della carne grass fed proveniente dall’Italia e da altri Paesi europei che frolliamo fino a 60 giorni. Ci piace che sia una carne molto marezzata. E poi ci sono i formaggi dei quali Maurilio è un grosso selezionatore. Dulcis in fondo, la cantina di vini, con più di 10.000 bottiglie. Il 90% della nostra cantina è composta di etichette di produttori di Langa. Siamo a Barbaresco, quindi sei bottiglie su dieci sono di Barbaresco e le altre di Barolo, Dolcetto, Nebbiolo e Barbera. Dopo aver avviato il locale, ho riaperto il computer per mettere mano al progetto gin. Era tempo di costruire qualcosa di nuovo. E questa novità ha preso il nome di Engine”.
Quando è arrivato Engine e come…
Ci pensavo quando lavoravo nel mondo degli spirits. Dicevo, secondo me il mondo degli spirits è molto omogeneo, tutto si somiglia. Le grosse innovazioni nel mondo degli spirits sono state probabilmente Hendrick’s con la bottiglia nera (quando tutte le bottiglie erano super white) e Monkey 47, che ha preso una bottiglia da laboratorio di chimica e ci ha messo dentro un gin, quasi da alchimista, preparato con 47 botaniche. Volevo qualche cosa di alternativo da un punto di vista di comunicazione. Venivo dalla recente esperienza alla direzione marketing di Moschino e avevo fatto mio il suo linguaggio e il suo stile di comunicare. Ma come si comunica uno spirit? Si comunica per prima cosa con il packaging. Quindi, ho pensato, facciamo un prodotto che abbia un bello starting power. L’idea della lattina nasce mentre ero a New York. Mi trovavo in una mostra d’arte dove erano esposte opere di Warhol, Basquiat e altri grandi artisti. Poi, entro in una sala defilata, dove c’era un asino che pascolava. Era un’opera chiamata Donkey Show di Maurizio Cattelan. E tutti col telefono che riprendevano ‘sto asino che girava intorno a un palo. In un contesto artistico tutti guardavano la cosa più strana. Io, che sono appassionato di paradossi, ho detto: “Caspita, guarda questa contrapposizione in realtà che cosa ti porta a fare. Ti porta a tirare fuori il telefono e a filmare”. A quel punto mi sono chiesto quale fosse il mio “asino”. Poi ho chiamato il mio grafico e gli ho chiesto di disegnare una lattina d’olio motore (tipo Castrol) con scritto “pure organic gin” e sotto bel logo rosso con le scritte “gasoline” o “garage”. Queste sono state le due prove iniziali. Ho ancora i mock up in ufficio. Da lì abbiamo sviluppato la ricetta. Sulla ricetta la cosa è stata abbastanza bizzarra, perché stavo lavoricchiando sulla moto a casa e mia suocera mi porta una tisana salvia e limone, che è un digestivo piemontese e dico “porca miseria, salvia e limone è assolutamente quello che vorrei dentro il gin, perché lo trovo così buono, così piacevole e pensa a cosa potrebbe essere con una tonica”. Engine sposa la filosofia del less is more. Se c’è Monkey 47, allora io voglio fare il gin con meno botaniche possibili, però le più buone che si possono trovare in commercio. Per cui siamo andati in Alta Langa per trovare la salvia, abbiamo trovato i limoni nel distretto limonicolo tirrenico della Sicilia, la liquirizia Dop di Rossano in Calabria, il miglior ginepro toscano, la rosa di damasco coltivata Piemonte. Facciamo un gin che è veramente un gin locale, che parla della mediterraneità italiana, dal nord al sud del Paese. Facciamo un distilled gin con botaniche biologiche, perché così abbiamo la certificazione e “autocertifichiamo” che non stiamo dicendo delle balle. Perché quando tu ti certifichi biologico, tutto quello che dici è certificato da un ente esterno. Quando tu dici “bio”, deve esserlo dall’inizio alla fine. E qui sono compresi anche l’alcol di frumento e l’acqua di sorgente delle Alpi. E da lì siamo partiti con non pochi problemi nel 2019. In tutto ciò, da un brainstorming con mio fratello Antonio, questo “gasoline” o “garage” ha trovato la sua naturale espressione in Engine, che comprende sia la parola “gin” sia “Engine”, inteso come motore. E i motori sono la mia passione da sempre. Io sono un fan di Valentino Rossi e Schumacher.
La crescita imprenditoriale
Nel 2019 incontro Velier e iniziamo il progetto con Luca Gargano di lancio in Italia ed Engine parte molto bene. Se da una parte sfonda e crea molto interesse, dall’altra non mancava chi diceva che un gin in lattina era solo marketing. Salvo poi ricredersi dopo l’assaggio. Nel 2020, nel bel mezzo del lancio, arriva la pandemia e tutto si blocca. Nonostante le chiusure forzate e il continuo susseguirsi di riaperture e chiusure, ogni volta che si riapriva, Engine continuava a riscuotere sempre più successo. Tanto che alcuni fondi di investimento e degli investitori privati che si sono avvicinati. Io non avevo alcuna intenzione di cedere il brand che stavo già lanciando in America con Southern Glazer’s Wine and Spirits. Da lì la ILLVA dopo qualche mese si è fatta avanti chiedendomi di fare un’operazione congiunta su Engine, perché era interessata a distribuirlo nel mondo. Ne è nato un importante accordo, funzionale alle strategie di sviluppo di entrambe. Attualmente Engine è distribuito da Illva in 15 Paesi tra i quali Stati Uniti, Regno Unito, Canada, Olanda, Belgio, Giappone, Francia. Mentre in alcuni Paesi – come Italia, Svizzera, Repubblica Ceca e Bulgaria – la distribuzione è diretta dalle Langhe.
Com’è strutturata l’azienda?
L’azienda ha la sede nelle Langhe, a Barbaresco. Realizziamo le piccole produzioni in Alta Langa e, vicino a Torino, le produzioni in larga scala. E poi abbiamo una parte di magazzini a Barbaresco e uno store di Engine che aprirà i battenti ad ottobre durante il periodo della fiera del tartufo, sempre sulla strada che porta a Barbaresco. Gli uffici marketing e amministrazione sono a Milano.
I progetti futuri?
Subito dopo Engine è nata Sgrappa, una grappa artigianale, prodotta in Piemonte e distribuita da Velier. Anche in questo caso, la bottiglia è la prima a parlare. O meglio, la prima a metterci il “dito”. Il dito medio all’interno della bottiglia è una replica di L.O.V.E., l’opera d’arte che si trova in Piazzi Affari a Milano. Una scultura del grande artista Maurizio Cattelan, socio in questa impresa di cui fa parte anche Charley Vezza, un imprenditore illuminato e patron di Gufram e Memphis Milano. Nel capitolo dei progetti futuri, oltre a Engine, c’è l’idea di costruire una Spirits Boutique, una piccola azienda di spirits italiani e no. Primo fra tutti una linea di vermouth con una antica ricetta dei primi del Novecento: una linea di Vermouth di Torino che comprende un Rosso, un Riserva, un Bianco e un Dry. A questo quartetto si affianca un bel progetto di Bitter. Perché dopo tante cose piemontesi, ci voleva un tributo a Milano. Siamo in fase di acquisizione di un brand, la cui formula è tra le più antiche nel panorama della Madonnina.
E “ready to drink…”
Prima dell’estate è uscito Engine GT – il Gin Tonichino delle Langhe. Si tratta di un ready-to-drink frutto di una brillante combinazione di gusti e sapori artigianali prodotto nelle Langhe con la mitica Baladin di Teo Musso. Sul letto di letto di salvia e limone di Gin Engine poggia una tonica in equilibrio tra componenti agrumate (bergamotto e limone) e note bitter di chinino, assenzio e radici di erbe aromatiche. C’era l’idea di costruire il miglior servizio di Gin Tonic dove non è possibile. Penso, per esempio, ai concerti, dove è complicato avere del buon ghiaccio, i bicchieri sono di plastica e la tonica è da battaglia. Ecco il Gin Tonic confezionato nella lattina da 237 ml, perfetto per i concerti, gli eventi live e tutte le occasioni in cui sia necessario servire tanti drink (di qualità) in poco tempo. Ne abbiamo avuto la riprova nell’estate con la sponsorizzazione di manifestazioni come il Design Pride, La Prima Estate, il Locus Festival, Balena Festival e tanti eventi interessanti in giro per il mondo. Engine GT non sarà lanciato in grande distribuzione, bensì resterà un prodotto destinato agli eventi popolari. Sulla pista di lancio abbiamo un altro ready-to-drink. Un prodotto costruito a tre teste. La mia, quella di Luca Gargano di Velier e quella di Giorgio Rivetti di Contratto: Contrattino Bitter Tonic. Si tratta di un ready to drink 100% biologico, in formato da 20 cl, con un tenore alcolico moderato (5,5% vol.) in linea con le tendenze attuale, in un’elegante bottiglia dall’immagine Art Déco, con vetro lavorato a bassorilievi.
E sempre nuovi progetti e nuovi traguardi…
Sì, l’altra grande novità è che noi ci stiamo certificando B-Corp. Siamo una start-up, che sta diventando una piccola azienda internazionale e non abbiamo problemi di greenwashing o di comunicazione. Ci stiamo certificando Benefit Corporation perché la mia idea è quella di porre non il profitto al primo posto (a differenza di un comune startupper), ma il benessere dell’azienda, vista come sistema. Vista da parte di chi lavora all’interno dell’azienda e di chi lavora con l’azienda. Un altro elemento disruptive, se vogliamo il più simpatico, è il nostro approccio rispetto alle bartender competition. La nostra bartender si chiama Drifting Day o Ginkhana. L’abbiamo organizzata l’anno scorso e la replicheremo quest’anno sia in Italia sia in America. Nel primo Drifting Day si sono sfidati 10 tra i più celebri bartender in Italia, con l’aggiunta del maestro Salvatore Calabrese. Tra gli altri c’erano Patrick Pistolesi, Alex Frezza, Jimmy Bertazzoli, Cinzia Ferro, Edoardo Nono, Luca Hu. Li abbiamo portati a casa di Graziano Rossi, il papà di Valentino, che è un appassionato di drifting e ha una pista su misura. Abbiamo fatto lezione di drifting al mattino e al pomeriggio è partita la gara tra i bartender accompagnati dagli istruttori di drifting. Il tutto senza mai toccare una lattina di Engine o un qualsiasi prodotto alcolico. Si sono solo sfidati a driftare. È questo il nostro modo di costruire empatia con la bar community. Non abbiamo bisogno di tirare in mezzo il prodotto ogni volta.
